A leggere molti giornali e a sentire i tg, i ristoranti dovrebbero essere solo stellati (invece sono appena 395 su un totale di 387.583 esercizi pubblici, pizzerie comprese) e prima di cucinare a casa due uova fritte bisognerebbe aver frequentato almeno un corso al Cordon Bleu.
Fortunatamente non è così. Lo si capisce chiaramente quando durante le festività fervono i preparativi. Pasqua, forse più del Natale, è il trionfo del cibo, forse perché segna il passaggio tra l’inverno e la bella stagione, con l’arrivo dai campi dei primi frutti e dei vegetali più buoni. «Pasqua – spiega Marino Niola – è una sacralizzazione della primavera». L’antropologo napoletano la definisce «passione del grano, erede delle antiche feste mediterranee che tra marzo e aprile santificavano il risveglio della natura, dopo i mesi del letargo invernale. Celebrando la morte e la resurrezione di un dio dei cereali, Adone in Grecia, Attis e Tammuz in Medio Oriente. Tutti nati da una vergine sacra, proprio come Gesù. Queste divinità simboleggiavano il ciclo stagionale delle piante, soprattutto del frumento, che alterna una fase di morte, la semina, e una di rinascita, con la fioritura nella bella stagione».
AI FORNELLI
IL TERRITORIO
Sant’Atanasio e Salomè al banchetto di Erode gustavano delle pagnotte di pane dolce.
Ingredienti: 1 kg di farina 00, 30 g di lievito di birra, 200 g di burro, 500 g di zucchero, 6 uova.
Preparazione: sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e aggiungervi 500 g di farina. Impastare molto bene, coprire l'impasto con un panno e lasciarlo riposare in un luogo tiepido finché sia raddoppiato di volume. Aggiungere 250 g di farina, 100 g di burro, 3 uova e 250 g di zucchero. Impastare nuovamente, lasciar riposare ancora fino al raddoppio del volume. Riprendere l'impasto, unirvi gli altri 250 g di farina, 3 uova, 100 g di burro, 250 g di zucchero e impastarlo nuovamente. Dividerlo in due parti dando a ognuna la forma di focaccia. Spennellarle entrambe con albume d'uovo. Lasciar lievitare e infornare a 170 ° C per un'ora.
2. MARCHE: CRESCIA
La preparazione delle crescia pasquale è comune a Marche e Umbria. Il nome é antichissimo. Deriverebbe dal verbo crescere, perché preparata con la massa lievitata del pane, che continua a crescere per effetto del calore del fuoco. Più complessa la pizza dolce di Pasqua a forma di agnellino fatto con pan di Spagna imbevuto di liquore e farcito con mandorle, cioccolata e crema. Tante sono le varianti di crescia. Nelle Marche quella della colazione del giorno di Pasqua è col formaggio. Se avanza, si usa come antipasto s pranzo e se ne avanza ancora nel pic nic di Pasquetta.
Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova, 150 g di burro o di strutto, olio, 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di pecorino grattugiato e a dadini, 100 g di lievito di birra sciolto in acqua calda, sale, pepe macinano.
Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e aggiungervi i dadini di pecorino. Sistemare l'impasto in un recipiente a forma cilindrica, spennellare con un tuorlo d' uovo sbattuto e far lievitare per circa un'ora in luogo caldo. Infornare a fuoco moderato per circa 2 ore.
3. LAZIO: CORATELLA CON I CARCIOFI ALLA ROMANA
Piatto antichissimo, povero perché preparato con gli scarti, nato nel quartiere di Testaccio, accanto al mattatoio, secondo tradizione è immancabile a Roma sulle tavole della domenica di Pasqua.
Ingredienti: 1 kg di coratella d'abbacchio (polmone, cuore, fegato, animelle e milza), 6 carciofi romaneschi cimaroli, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco 1 limone, 1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva, il succo dì 1 limone, sale, pepe.
Preparazione: in un tegame, soffriggere nell'olio di oliva la cipolla, tagliata finemente, e quando sarà imbiondita, aggiungere la coratella tagliata a pezzi, tenendo presente i tempi di cottura diversi di ciascuna parte. Prima far soffriggere il polmone e la milza, poi il cuore e, per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Mescolare spesso la pietanza. Solo in finale, insaporire con sale e pepe. In una padella a parte, cuocere, in olio di oliva, i carciofi, ben puliti, tagliati a spicchi e strofinati con il limone perché non si scuriscano. Quando le coratelle sono quasi cotte, unire i carciofi, spruzzare con il succo di limone e dare un'ultima sfiammata. Servire caldo.
4. CAMPANIA: PASTIERA
Il dolce di Pasqua napoletano senza se e senza ma. Quasi una religione che scatena però guerre familiari su crema sì, crema no e altri dettagli.
Ingredienti (per 10): Per la pasta frolla: 400 g di farina bianca, 4 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 200 g di strutto, buccia di limone grattugiata. Per il grano: 230 g di grano bagnato, 2 noci di strutto, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, 1 bustina e mezzo di vanillina, la buccia di mezza arancia, 6 dl di Iatte. Per il ripieno: 320 g di ricotta, 230 g di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 3 albumi, 2 fialette di acqua di fiori d'arancio, 100 g di canditi, cannella.
Preparazione: il grano non va polverizzato ma cotto intero per molte ore a fuoco basso, per evitare che i chicchi si disfino o restino crudi all’interno. Prima vanno tenuti a bagno per 15 giorni in acque sempre rinnovate. Poi – aggiunti gli altri ingredienti e l’acqua di fiori d'arancio – prosegue, stavolta in forno, la lenta cottura sempre a fuoco assai basso, per consentire di assorbire profumi e aromi. La pastiera, fatta riposare, va consumata nei giorni successivi.
5. PUGLIA: SCARCELLA
È la versione pasquale dei taralli, molto più elaborata, dolce e spettacolare.
Ingredienti: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 1 uovo, 100 g di extravergine d'oliva, 100 g di latte, buccia grattugiata di 1 limone, mezza bustina di lievito in polvere. Per la guarnizione: 200 g di zucchero a velo, 1 albume, 2 uova intere, gocce di succo di limone, confetti colorati. Preparazione: mescolare la farina con il lievito; aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Porre al centro l'olio, l'uovo e un poco di latte tiepido. Impastare delicatamente. Lavorare la pasta per 10 minuti; dividerla in 3 parti, ottenere dei cilindri e intrecciarli. Con la treccia formare un ciambellone o un 8 e porlo in una teglia da forno unta. Inserire parzialmente nella pasta 2 uova col guscio. Cuocere in forno a 180° C per 1 ora. Farla raffreddare. Preparare una glassa. L'impasto deve risultare denso ma scorrevole. Stenderlo uniformemente sulla scarcella, senza però ricoprire le due uova. Prima che la glassa si rapprenda definitivamente, “spruzzare” con i confettini colorati.