Il cibo del futuro? «Dopo gli insetti, arrivano le meduse». E conquistano le cucine degli chef (anche stellati)

Chi l'avrebbe detto. Le tanto temute meduse, che terrorizzano i bagnanti per le loro punture urticanti, ora finiscono nei piatti di chef stellati. E sono anche una bontà, a sentire chi le ha assaggiate per sperimentare il loro gusto. Hanno pochissime calorie e una texture interessante. Dopo le alghe sono l'ultima frontiera delle risorse alternative per una cucina di mare. In alcuni Paesi asiatici - Cina in primis, ma anche Giappone e Thailandia - il consumo di meduse a scopo alimentare è pratica vecchia di millenni: insalate, pasta, sushi, portata principale o persino il gelato. Una vera e propria delicatessen, che ora potrebbe diventare ingrediente irrinunciabile dei nostri pasti quotidiani. Sembra una bufala, invece è la sacrosanta verità.

Certo è che non è facile credere a questa notizia, probabilmente perché nell'immaginario collettivo le meduse hanno una connotazione negativa. Di loro si sente parlare quasi esclusivamente in estate, quando affollano i mari dove facciamo il bagno con la paura di incontrarle sul tragitto delle nostre nuotate. Invece, ora, sono state incluse nella lista dei novel foods, nuovi alimenti che le autorità europee stanno monitorando per poi inserirli nella lista dei cibi autorizzati e che potrebbero risolvere anche una serie di problemi ambientali.

Meduse come cibo del futuro anche per gli Occidentali? Lo stanno sperimentando i ricercatori dell'Università del Salento - Stefano Piraino, professore di Zoologia e Biologia marina, e Antonella Leone, ricercatrice delL'Ispa-Cnr Isspra di Lecce - che spiegano: «Sono in esponenziale aumento gli esemplari di meduse che popolano i mari, un fenomeno dovuto a un mix di cause, prima di tutto la pesca intensiva. Anche in questi giorni se ne può avere prova lungo le coste del Salento, ma se la reazione principale è temere di venirne punti, ormai è tempo di cambiare prospettiva: ora le meduse si mangiano. Sono un'ottima fonte di proteine, povere di grassi, oltre che una materia prima ecosostenibile, che contiene quasi tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno e che, secondo recenti studi, potrebbe avere proprietà anticancro».

Il successo di questo filone di ricerca è testimoniato dall'interesse crescente dei media fino alla recente visita ai laboratori di Ecotekne della trasmissione Rai Linea Verde e al servizio Jellyfish for dinner su Al-Jazeera della food writer Ursula Ferrigno in EarthRise ma soprattutto dalle sempre più frequenti sperimentazioni con chef e ristoratori di Lecce e provincia. Ma come nasce l'idea di utilizzare le meduse in cucina? Innanzitutto per aiutare i pescatori, considerato che a causa di molteplici fattori, tra cui il cambiamento climatico, le meduse sono in pericolosissima espansione nei mari del mondo, causando danni commerciali sempre più evidenti ed esportando specie mortali in nuovi angoli del pianeta. La Fao, l'organizzazione della Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura ha addirittura coniato un motto: Se non puoi sconfiggerle, divorale (If you cannot beat them, eat them). La loro commestibilità è comunque una certezza.

«Nell'ambito del progetto europeo Go-Jelly, in collaborazione con l'Ispa-Cnr è stato messo a punto un innovativo sistema di trasformazione a scopo alimentare delle meduse che evita l'utilizzo di elevate concentrazioni tossiche di sali come l'allume, molto utilizzato invece nei tradizionali sistemi di trasformazione utilizzati nei paesi asiatici - sottolineano gli studiosi -. Anche per questo ultimamente abbiamo avviato una collaborazione con chef di fama stellare, come Gennaro Esposito di Vico Equense, o come Fabiano Viva del ristorante Duo. Quest'ultimo si è recentemente prestato alla sperimentazione di nuovi deliziosi piatti a base di meduse per il programma EarthRise di Al-Jazeera». Le ricette, almeno per il momento, rimangono nella cassaforte dello chef, in attesa che l'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) possa dare il via libera al consumo delle meduse mediterranee, dopo averlo già fatto con le meduse asiatiche».

Per conoscere da vicino queste interessanti ricerche una tappa obbligata è al Museo di Biologia Marina Pietro Parenzan (via Vespucci 13/17, Porto Cesareo), diretto da Piraino, che accoglie i visitatori tutti i giorni dalle ore 18 alle ore 22 (ingresso libero, info 0833 569502).